Омар
Обратите внимание при покупке:
Покупают живыми, с обеими прикрепленными клешнями, чтобы гарантировать свежесть.
Омары должны быть тяжелыми по отношению к своему размеру.
Коралловая окраска самки омара необходима, чтобы придать требуемый цвет некоторым супам, соусам и блюдам.
Самки омара отличаются от самцов более широким хвостом.
Рецепт приготовления:
1. Моют, опускают в кастрюлю с кипящей соленой водой, содержащей 60 мл уксуса на 1 л воды.
2. Закрывают крышкой, повторно кипятят, затем варят на медленном огне в течение 15-20 минут в зависимости от размера.
3. Переваривание может привести к тому, что хвост станет жестким, а мясо клешней - твердым и волокнистым.
4. Омару дают остыть в отваре.
Как чистить вареного омара
Удаляют клешни и когти из клешней. Дробят клешни и суставы и вынимают мясо. Разрезают омара пополам, вводя острие большого ножа на 2 см выше хвоста по естественной осевой линии. Режут по хвосту. Переворачивают омара и режут по верхнему спинному щиту панциря. Удаляют из каждой половины части мешочка (который содержит песок). Мешочек расположен около головы. С помощью небольшого ножа удаляют из хвоста кишечный тракт и при необходимости моют.
Как подать
Омара подают в холодном виде в коктейлях, закусках, салатах, сэндвичах.
В горячем виде его используют в супах, соусах, блюдах из риса и подают в половине раковины с различными соусами. Его также используют для гарнирования рыбных блюд.
Жюльен из креветок и мидий
Ингредиенты:
сливки - 300 гкреветки в/м очищенные «Сальмон» - 1 упаковка (200 г)мидии в/м очищенные «Сальмон» - 1 упаковка (200 г)мука пшеничная, масло сливочное, перец - по вкусу, соль - по вкусу, сыр
Рецепт приготовления:
Вес одной порции 150 г
Креветки и мидии варено-мороженные очищенные «Сальмон» разморозить и смешать с охлажденным соусом в соотношении 1: 1. Полученную массу разложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при температуре 200 °С 5-7 минут до образования золотистой корочки.
Приготовление соуса
Приготовить белую жировую пассеровку - смешать на горячей сковороде масло и муку в соотношении 1: 1. После ввести сливки и довести до консистенции густой сметаны, добавить соль и перец по вкусу. Пикантность вкуса жюльена - мягкость и легкую кислинку - можно получить, заменяя часть сливок сметаной при приготовлении соуса.
